關於沖煮出尖酸、澀味
===================
昨天和咖啡師 泰旻哥 請益
"如果沖煮出尖酸和澀味該怎麼調整？"
泰旻帥哥說
"萃取不足，或過度萃取都有可能產生澀味"
"但尖酸多是萃取不足所產生"
"優先建議是將研磨顆粒，再磨細一點"
"再來是調高水溫，可以讓萃取再多一點"
"如果是二段水溫的沖法，可以調高第二段的水溫"
~~感謝泰旻哥，給我調整的方向！！！
再來是「積水問題」的改善
===================
Shiyu 研讀過網路上的資料
"若是使用的磨豆機品質不是穩定，中粗研磨末段積水問題"
"使用篩粉器，篩掉細粉後，有機會可以改善積水的問題"
"若是用好的磨豆機中粗的研磨，未段沖水積水嚴重"
"很可能就是淺培烘豆時烘焙不夠，脫水率不足"
"造成熟豆的含水量過高，也很容易沖出尖酸和澀味喔..."
~~ Shiyu 覺得確定研磨的品質沒有問題的話(含使用篩掉細粉)，中粗的研磨最未段還是明顯積水的話......又無法重新培烘........可以適當地往豪奢的方向改變粉水比.....例如從 1:16 改成 1:14左右 甚至是 1:12 .....絕對可以有效改善積水........但濃度會明顯增加喔！！
Shiyu 有個新的問題 "水溫和流速的關系....."
============================
很好奇"提高水溫 能否可以提高水流的流速??"
(直覺是不會有明顯關系，但希望可能得到正確的答案)
"水溫及流速，不會有顯著差別。溫差太小，粘稠度的變化可直接忽略"
~~感謝好友YY 幫忙解惑....
Shiyu 20190314
沒有留言:
張貼留言